「衣をつける」とは？
「衣をつける」とは、主に天ぷらやフライなどの揚げ物を作る際に、食材に粉やパン粉、卵液などをまぶして表面を覆うことを意味します。天ぷらでは小麦粉や天ぷら粉を冷水で溶いた衣を使用し、フライでは小麦粉、卵液、パン粉を順番につけて揚げます。これにより、食材の水分や旨味が逃げにくくなり、外側がカリッとした仕上がりになります。どちらの場合でも、食材が均等に覆われることが重要です。
「衣をつける」の使い方と具体例
「衣をつける」工程では、フライと天ぷらで異なる手順が取られます。フライの場合、小麦粉を薄くまぶしてから溶き卵にくぐらせ、最後にパン粉をしっかりとつけるのが基本です。例えば、とんかつやエビフライではこの手順を踏むことで、外側がカリッと中がジューシーに仕上がります。天ぷらでは、小麦粉を軽くまぶした食材を冷水で溶いた天ぷら粉にくぐらせてから揚げます。これにより、サクサクと軽い仕上がりになります。
初心者向け「衣をつける」コツ
フライの場合、薄く均一に衣をつけることが大切です。小麦粉を食材全体に薄くまぶし、余分な粉はしっかりと払い落とします。卵液はムラができないように混ぜ、ダマにならないように食材にくぐらせます。パン粉は優しく押さえるようにしてしっかりつけ、揚げる際に衣が剥がれないようにしましょう。天ぷらの場合、天ぷら粉を冷水で溶いて冷たい状態を保つことで、サクサクの仕上がりになります。
「衣をつける」の応用的なテクニック
フライでは、パン粉の形状を変えることで食感を調整できます。細かいパン粉を使うときめ細かい衣に、粗めのパン粉を使うとカリッとした食感になります。天ぷらの場合、衣に氷を加えて冷たさを保つことで、サクサク感をアップさせることができます。フライでも天ぷらでも、衣をしっかりと密着させることが、揚げたときに衣が剥がれないポイントです。
「衣をつける」に便利な調理器具
フライの場合、バットに小麦粉やパン粉を広げて食材全体に均等にまぶすのがポイントです。天ぷらの場合、ボウルに冷水で溶いた天ぷら粉を用意し、食材を一つずつつけて揚げるのが基本です。どちらの調理法でも、箸やトングを使って食材を扱うと衣が均一につきやすく、手が汚れにくくなります。
「衣をつける」際にありがちな失敗と改善策
フライでよくある失敗は、衣が剥がれることです。改善策として、小麦粉を均等につけ、卵液が行き渡るようにすることが大切です。また、揚げる前に少し置いておくと、衣が定着しやすくなります。天ぷらでは、衣が重くなりすぎるとサクサク感がなくなるため、薄く冷たい衣を使うことがポイントです。
「衣をつける」際の栄養面での考慮
衣をつけることで、フライも天ぷらも食材の水分や栄養素を保つことができます。特に、油の吸収を抑えるためには衣を軽くつけることが重要です。天ぷらは、薄い衣を使うことで軽い食感とカロリーを抑えた仕上がりにすることができます。フライでは、揚げ時間を短くすることで、栄養の損失を最小限に抑えることが可能です。
「衣をつける」際に気をつけるポイント
フライでは、小麦粉、卵液、パン粉の順に衣をつける際、均等にまぶすことが重要です。天ぷらでは、天ぷら粉を薄くつけて油に入れると、衣が軽くサクサクに仕上がります。どちらの場合も、油の温度は170〜180度に保つことが重要で、温度が低いと衣がベタつく原因になります。
