「２度揚げ」とは？カリッと仕上げるためのテクニック

「２度揚げ」とは？

「２度揚げ」とは？

「２度揚げ」とは、食材を一度揚げた後、5〜10分ほど休ませてから再度揚げる方法です。最初の揚げで食材に火を通し、次の揚げで表面をサクサクとした食感に仕上げることができます。このテクニックは特にフライドポテトや唐揚げなど、外側の食感を重視する料理に適しています（例：フライドポテト、唐揚げ、とんかつなど）。

揚げる時間は、1回目は160～170度で約5分、2回目は180度以上の高温で1～2分が目安です。1回目の揚げの後には、5〜10分ほど食材を休ませることが重要です。この休ませる時間により、余熱で内部が均一に火が通り、次の高温で揚げた際によりサクサクとした仕上がりになります。この温度設定は、1回目に内部に火を通して食材を柔らかくし、2回目に高温で表面を急速に加熱することで、外側がサクサクとした食感に仕上がるためです。温度計を使用することで、適切な温度を維持し、理想的な仕上がりを実現できます。1回目の揚げで食材の内部に火が通り、2回目で外側がパリッと仕上がります。油の温度を調整しながら、適切な時間で揚げることが大切です。

２度揚げの使い方と具体例

「２度揚げ」を使うと、外はカリッと、中はジューシーな揚げ物が作れます。まず、1回目の低温で内部にしっかりと火を通し、5〜10分休ませてから2回目に高温で短時間揚げることで、外側がサクサクに仕上がります。このプロセスによって、失敗しにくく、理想的な食感を実現できます。たとえば、唐揚げの場合、1回目は160〜170度の中火でじっくりと約5分揚げて火を通し、2回目は180度以上の高温で1〜2分短時間揚げて、カリカリの食感を出します。

他の例として、フライドポテトも「２度揚げ」によってサクサクした仕上がりになります。まずは160度で10分ほど低温でじっくり揚げてポテトを柔らかくし、その後180度の高温で1〜2分短時間揚げて、表面をカリッとさせます。衣をつけない食材や、火が通りにくい大きな具材にも適しています。

初心者が２度揚げを行う際のコツ

初心者が「２度揚げ」を行う際は、揚げる温度と時間の管理がポイントです。1回目の揚げは低めの温度（160～170度）でじっくり揚げ、食材の中心まで火を通します。次に食材を少し休ませ、余熱で火を通すことも重要です。もし揚げる鍋が1つしかない場合は、1回目の揚げが終わった後、食材を鍋から取り出し、5〜10分ほど休ませている間に油の温度を180度以上に上げます。火を弱めて徐々に温度を上げ、温度計を使って適切な温度に達したことを確認してから次の揚げに進むと良いでしょう。この間、食材をペーパータオルなどに置いて余分な油を取り、次の揚げがスムーズに行えるようにします。

2回目の揚げは高温（180度以上）で短時間行い、食材の表面をカリッとさせましょう。温度をこまめに確認し、焦げないように注意しながら揚げることが成功の秘訣です。温度調整のできる揚げ物用の温度計を使うと、より確実に仕上げることができます。温度計は油に入れた状態で温度を確認し、適温を維持しながら揚げると失敗が少なくなります。

２度揚げの応用テクニック

「２度揚げ」は、基本的な揚げ物だけでなく、さまざまな料理に応用できます。たとえば、大きな肉や魚を使った料理では、1回目に低温でじっくりと火を通し、2回目で高温で揚げて、外側をカリッと仕上げることができます。特に、厚みのある食材に使うと中までしっかりと火が通り、表面はカリカリに仕上がります（例：鶏もも肉、かぼちゃ）。

野菜の素揚げにも応用可能です。1回目は160度で5分ほど低温で野菜を揚げて、柔らかくした後、2回目の180度の高温で1分揚げると、野菜の旨味を閉じ込めつつ外側がカリッとした食感を楽しめます。こうしたテクニックは、揚げ時間を工夫することで、料理のバリエーションが増え、幅広い食材に活用できます。

２度揚げに役立つ道具

「２度揚げ」を上手に行うためには、温度管理が非常に重要です。そのため、揚げ物専用の温度計があると便利です。温度計を使えば、油の温度が160度や180度といった具体的な数値で確認でき、焦げる心配もなくなります。揚げるときは温度をしっかりと維持しながら行うことが、成功の鍵です。

油はね防止ネットも役立ちます。2回目の高温で揚げる際に、油はねが起こりやすいため、このネットを使うとキッチンが汚れにくくなります。使用する際は、ネットがしっかり鍋にフィットしていることを確認し、揚げ物を取り出すときは一度ネットを持ち上げてから行うと安全です。油はね防止ネットを使用することで火傷のリスクも減らせるため、特に初心者におすすめです。フライヤーや厚手の鍋を使用することで、油の温度が一定に保ちやすくなり、ムラなく揚げ物が仕上がります。

２度揚げで失敗しないためのポイント

「２度揚げ」を失敗しないためには、温度管理と揚げる時間に注意が必要です。1回目は160～170度の低温でじっくり揚げ、食材の内部にしっかりと火を通します。このとき、長く揚げすぎると食材が固くなってしまいます。5～7分という時間を守ることで、内部がしっとりと柔らかくなり、外側がカリッとした食感を得られます。この時間は食材が適切に火を通しながらも、余分な水分が抜けるのを防ぐために重要です。

次に、2回目は180度以上の高温で揚げますが、短時間でサッと揚げるのがコツです。高温にしすぎたり、長時間揚げると、外側が焦げてしまうので1～2分以内を目安にしましょう。油が古くなると風味が悪くなるので、できるだけ新鮮な油を使用することが、失敗を防ぐポイントです。

２度揚げと仕上がりの違い

「２度揚げ」は、1度揚げと比べて、外側の食感がサクサクとし、中はよりジューシーで柔らかく仕上がるという特徴があります。1回揚げるだけの場合、外側がしっとりとしてしまうことが多いですが、2回目の高温で短時間揚げることで、外側はカリッとし、中はジューシーに仕上がります。これにより、食材の風味がより引き立ち、外側はサクサクとした食感、中はジューシーで柔らかい仕上がりとなり、より美味しい揚げ物が完成します。

特に、フライドポテトや鶏の唐揚げなどでは、1度目の低温で中までしっかり火を通し、2度目の高温で表面をパリッと仕上げると、食感にメリハリが生まれます。2度揚げをすることで、外側が焦げることなく、食材の内側まで均一に火が通り、より美しい仕上がりを得られるのです。