「ころものニ度づけ」とは？
「ころものニ度づけ」とは、食材に二度衣をつけて揚げる技法です。通常の揚げ物は、一度だけ衣をつけて油で揚げますが、この技法では、最初の衣をつけた後、再び卵液やパン粉をつけてもう一度揚げます。これにより、衣が厚くなり、サクサクとした食感を得られます。特にカツやフライに適しており、厚みのある衣で、外はカリッと仕上がるのが特徴です。
この技法を使うと、食材の水分がしっかり閉じ込められ、外はカリッと中はジューシーに仕上がります。初心者でも取り組みやすく、10〜15分程度の手間（衣をつける時間と冷蔵庫で休ませる時間）がかかりますが、揚げ物の味わいを引き立てます。主に鶏肉や豚肉のカツに使われます。
ころものニ度づけの手順と具体例
「ころものニ度づけ」を行う手順は簡単です。まず、食材に小麦粉を薄くまぶします（均等にまぶすために小さじ1杯程度が目安です）。次に、卵液にくぐらせてパン粉をつけます。これが一度目の衣です。その後、もう一度卵液にくぐらせてからパン粉をしっかりつけます。これが二度目の衣です。このプロセスにより、厚みのあるしっかりとした衣ができあがります。
たとえば、豚カツの場合、このニ度づけを行うことで、外側の衣が非常にサクサクになり、食べ応えのある一品に仕上がります。鶏の唐揚げでは、ニ度づけをすることで、180度の油で約5分間揚げるとカリカリの食感が楽しめます。野菜のフライにも応用でき、特にナスやカボチャなど水分の多い野菜でも、しっかりとした衣がつきやすくなります。
初心者向けのころものニ度づけのコツ
初心者が「ころものニ度づけ」を行う際のコツは、衣を均一につけることです。手で軽く押さえながら（力加減は軽く押しつぶさない程度）、全体にまんべんなくつけることが重要です。小麦粉、卵液、パン粉を薄く均一に広げてつけることで、食材全体にムラなく衣がつきます。特に二度目のパン粉は、しっかりと押さえながらつけると、揚げた後の仕上がりがよりサクサクになります。
食材を揚げる際には、油の温度を適切に保つことが重要です。適温は180度前後で、低すぎると衣がベタつき、高すぎると焦げやすくなります。デジタル温度計やアナログ温度計を使うと良いでしょう。デジタル温度計は正確で使いやすく、アナログ温度計は手軽に使えます。食材を油に入れる際は、一度に大量に入れないようにしましょう。油の温度が急に下がり、衣がサクサクに仕上がらなくなるためです。少量ずつ丁寧に揚げることが成功の秘訣です。
ころものニ度づけの応用テクニック
「ころものニ度づけ」を活用すると、揚げ物のバリエーションが広がります。たとえば、衣に一工夫を加えることで、より香ばしさや風味を楽しめます。パン粉にパルメザンチーズやハーブ（たとえばオレガノやタイム）を混ぜると、香り豊かな衣に仕上がります。また、パン粉の代わりにクラッカーやコーンフレークを砕いたものを使うことで、よりサクサクした食感を楽しむことができます。卵液に小さじ1〜2杯の牛乳を加えることで、衣が滑らかになり、より均一に広がりやすくなります。
揚げる前に冷蔵庫で10〜15分休ませると、衣が食材にしっかりと密着し、剥がれにくくなります。ニ度づけは手間がかかりますが、その分仕上がりの違いは明らかです。こうすることで、食材の中に旨味を閉じ込め、外はカリカリとした理想的な揚げ物を作ることができます。
ころものニ度づけに役立つ道具
「ころものニ度づけ」を成功させるためには、いくつかの道具が役立ちます。まず、食材を持ちやすいトングや菜箸が必要です。トングを使うと手が汚れず、食材をしっかりと握れるため、衣をつける際に便利です。また、菜箸でも代用可能です。バットを用意すると、卵液やパン粉を均等に広げることができ、作業がスムーズに進みます。揚げ物用のバットは深さがあるものが特に便利です。
パン粉を均等にまぶすためのストレーナー（網）を使って、パン粉をふるようにして全体にまぶすと、衣が均一になりやすくなります。揚げ鍋は厚みがあり、温度を一定に保てるものを選びましょう。温度管理には、デジタル温度計が正確で使いやすく、アナログ温度計は手軽に使えるので、どちらかを使うと良いでしょう。これらの道具を揃えることで、「ころものニ度づけ」をより簡単に、成功しやすく行えます。
ころものニ度づけで失敗しないためのポイント
「ころものニ度づけ」で失敗しないためには、いくつかのポイントを押さえることが大切です。まず、衣の厚さを均一にすることが重要です。小麦粉、卵液、パン粉を薄く均一に全体に広げてつけることで、揚げたときに衣が剥がれにくくなります。パン粉をつける際には、軽く押さえながらつけることで、食材にしっかりと密着させることができます。
油の温度管理も失敗を防ぐ大切な要素です。油が160度以下になると、衣が油を吸いすぎてベタベタになってしまいます。逆に温度が高すぎると、外側だけが焦げて中が生のままになることもあるため、油の温度は180度前後を保ちましょう。泡の立ち方（細かい泡が立つのが目安）で温度を確認するのも良い方法です。揚げるときは、食材を鍋に入れる量は、鍋の半分以下に抑えることがポイントです。鍋に食材を一度に多く入れすぎると、油の温度が急激に下がり、衣がサクサクに仕上がらなくなります。これらのポイントを守ることで、失敗のない「ころものニ度づけ」が可能になります。
ころものニ度づけと仕上がりの違い
「ころものニ度づけ」を行うことで、揚げ物の仕上がりが大きく変わります。一度づけの場合、衣が薄くなり、油を吸収しやすいためサクサク感が弱くなります。しかし、ニ度づけを行うと、衣が厚くなり、カリッとした食感が際立ちます。特にトンカツやエビフライのような食材では、外側の衣がしっかりとしたボリューム感を持つため、食べ応えのある仕上がりになります。
ニ度づけにより、衣が均等に広がることで、揚げ物の見た目も美しく整った仕上がりになります。厚めの衣は、食材の水分や旨味を閉じ込める効果があり、特に鶏肉や豚肉ではジューシーな食感を保つため、180度の油で適切に揚げることが重要です。食材自体に味がしっかりついていない場合でも、ニ度づけをした衣に下味を加えることで、全体の味わいが深まります。このように、「ころものニ度づけ」は揚げ物の仕上がりに大きく影響を与える重要なテクニックです。
ころものニ度づけでよくある間違いと注意点
「ころものニ度づけ」を行う際によくある間違いは、衣が剥がれてしまうことです。これは、卵液やパン粉が不均一についてしまう原因として、小麦粉がムラなくついていないことが挙げられます。小麦粉がムラなくつくように注意しましょう。最初に小麦粉をしっかりと食材全体にまぶすことが重要です。これにより、卵液やパン粉が均等に付着しやすくなります。
また、卵液が多すぎるとパン粉がうまくつかないことがあります。余分な卵液はボウルの縁で軽く振って（2〜3回ほど）しっかりと切るようにし、適度な厚みの衣がつくように工夫しましょう。揚げる際に油の温度が低いと、衣が油を吸ってサクサク感が失われます。泡の立ち方（細かい泡が立っている状態が目安）で温度を確認するのも良い方法です。油の温度を180度前後に保ちながら、適切なタイミングで揚げることで、美味しい揚げ物に仕上げることができます。
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